Una cocina mediterránea que defiende los productos locales, en nuestra filosofía de cocina no se cubren los sabores naturales de los productos, defendemos la mínima manipulación de estos para resaltar su sabor al máximo, y presentarlos en su máximo esplendor sin dominar la prominencia de sus principales elementos. Tratar los ingredientes para proporcionar texturas únicas sin añadir aditivos. Santi Santamaría trabajaba día tras día para defender las materias primas. Creía en la elaboración justa, sin pretender de la tecnología más que lo necesario. En este nuevo proyecto culinario, lo seguimos a pies juntillas. En Universo Santi, queremos una cocina de equilibrio, de pureza, que no inquiete ni preocupe. Queremos que la gente cansada y estresada pueda saborear en nuestros platos la calma y el reposo del entorno y los salones. Al decir esto, parafraseamos a Henri Matisse, sólo que él, donde utilizamos la palabra cocina, escribió arte y, en lugar de saborear platos, se refería a contemplar su pintura.