Son, ni más ni menos, ajos comunes (Alium sativum) fermentados. Un invento japonés localizado por Ferran Adriá en uno de sus viajes a Osaka. Los utilizó por primera vez en el menú de elBulli en 2007. No es una técnica milenaria, ni un alimento tradicional nipón. Fueron descubiertos hacia 1970 de manera fortuita por un investigador japonés, cuyo nombre permanece en el anonimato, que observó las transformaciones que sufrían los ajos al fermentar y las ventajas saludables que acarreaban. Investigaciones posteriores han demostrado que los ajos negros son antibióticos, antisépticos, fungicidas y bactericidas. Además previenen el envejecimiento de las células (contienen antioxidantes muy potentes) y contribuyen a eliminar los radicales libres con más eficacia que el ajo fresco. Y por si fuera poco, ayudan al sistema inmunológico. Por eso se han incluido en la lista de los superalimentos.